尋訪民間客家菜名品——白宮米粉丸

梅州網  www.actzxf.tw  2019-06-09 10:59   來源: 梅州日報
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  在梅江區西陽鎮白宮,有一道客家菜的形成特點,與客家人勤儉節約的品質有著密不可分的關系。眾所周知,客家人制作和食用客家米粉的歷史悠久,然而,一袋米粉吃完了,袋子里總會剩下許多“碎米粉”,在物資匱乏的年代,不愿意浪費的客家人想出了將“碎米粉”收集起來,與薯粉混合,制作成丸子的烹飪方法。

  經過傳承和創新,曾經不起眼的“碎米粉”轉身成為家喻戶曉的白宮米粉丸,它的外觀看似樸實無華,卻讓遠在他鄉的游子牽腸掛肚。在當地,無論是盛大宴席還是老百姓的餐桌,都少不了這道客家傳統美食的身影。

  ●本報記者 江 嬋/文

  高 訊/攝

默契夫妻檔 傳承老手藝

  下午3點,接近白宮農貿市場的“收市”時間,德記食品店的鐘德壽和鐘翠玉夫婦倆卻忙得不可開交。“相比炸芋丸、蘿卜丸、開鍋肉丸等客家丸子,米粉丸的制作工序還是挺復雜的。”在嗞嗞作響的油鍋前,鐘翠玉告訴記者,制作米粉丸要從最基礎的煎豬油開始,其次還有炸米粉、炸豬肉、切濕粉、捏碎炸粉,拌入魷魚絲、豬油渣、薯粉等輔料,加調味料、揉丸、上鍋蒸丸等多道工序。

  “經過油炸的米粉沒有彈性,要加入濕粉增加米粉丸的彈性”“制作過程的每個細節都影響著丸子的口感”……談及制作技巧,夫婦倆打開了話匣子,他們以嫻熟的手法揉丸,將整合成型的米粉丸整齊地擺放在蒸屜上。“最重要的還是經驗積累,熟能生巧!”鐘德壽總結道。

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鐘德壽和鐘翠玉配合默契,手法嫻熟地揉丸 

  夫婦倆默契配合,忙前忙后制作米粉丸的畫面,對于鐘德壽來說再熟悉不過了,自1988年以來,米粉丸的手藝從他父母親那一代沿襲至今已有30多年,在傳承的18年間,鐘德壽夫婦把小店經營得有聲有色。他說:“隨著人們生活水平的提高,米粉丸的制作方式經過了多次改良,配料也越來越豐富,現在豬肉、魷魚等輔料的比例比以往有所增加,也提升了口感的層次。”

  每天下午3點提前準備米粉丸的食材,第二天凌晨4點多起床開始揉丸、上鍋蒸丸,清晨5點多在市場開賣,已成夫婦倆的日常。“平日店里每天可以賣出近百斤米粉丸,除了在市場售賣,我們還接收訂單,將米粉丸配送到梅城各大餐館、宴席等。每逢周末、圩日和節假日,我們一天至少要制作150多斤米粉丸。”鐘翠玉說,店里的米粉丸價格為一斤11元,在白宮農貿市場制作和售賣米粉丸的店鋪有七八家,價格實惠、葷素并舉的米粉丸廣受梅城市民,甚至海外華僑等食客的歡迎。

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準備米粉丸用料需使用大量豬油,制作米粉丸要從最基礎的煎豬油開始

一道家鄉菜 濃濃思鄉情

  拎著一袋香辣口味的雞爪,從湖南來梅務工的周奉菊阿姨被剛出爐的米粉丸所吸引,停住了腳步。在大家的熱情推薦下,周奉菊第一次品嘗了這道客家傳統美食,她用帶著濃郁湖南口音的普通話告訴記者:“我是去年來梅州打工的,在市場見過很多次這種丸子,今天是第一次吃,挺好吃的!”初次品嘗,周奉菊連說了五次“好吃”。由于想念家鄉的味道,年過半百的周奉菊經常買辣味食物,以慰藉內心的鄉愁。雖然客家菜與湖南菜的飲食特色大不相同,米粉丸的香甜軟糯,卻讓她愛上了這道客家菜,并欣喜地購買了一斤。

  西陽鎮素為重點僑鄉,旅居海外的華僑最想念的,除了家鄉人,當屬家鄉的味道了。近年來,隨著快遞業的迅速發展,華僑對客家菜的思念有了迅捷得以滿足的可能。“有很多香港同胞通過網絡聯系我們下單,我們將米粉丸進行真空包裝后快遞出去,他們第二天就可以嘗到家鄉菜了。”鐘翠玉說。

  一道家鄉菜,對于遠在他鄉的游子而言,不僅是為了滿足口腹之欲,更是寄托鄉愁的重要載體。在西陽鎮,除了香甜軟糯的米粉丸,還有晶瑩剔透的水晶肉、清香可口的蒸芋丸等多種美食特產,乘著梅州“粵菜(客家菜)師傅”工程的東風,傳遞著客家兒女聰慧和勤儉精神的客家菜,將不斷得到傳承發展,香飄四海。

責任編輯: 張蘭

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